LENTERAJATENG, SEMARANG – Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (FPIK) Universitas Diponegoro, Irma Wijayanti menyampaikan kalsium tak hanya banyak terkandung pada daging, namun juga banyak terkandung pada tulang ikan.
“Kalsium merupakan mineral yang sangat penting untuk kesehatan tulang dan gigi,” katanya, Selasa (3/1/2023)
Penelitian ilmiahnya berjudul Bio-Calcium From Asian Sea Bass (Lates Calcarifer) Backbone: Characteristics And Its Food Fortification. Adapun metode penelitiannya menggunakan eksperimental laboratories untuk melakukan karakterisasi tulang ikan.
Kemudian berlanjut dengan penggunaan teknologi high pressure heating untuk pre-treatment, produksi bio-kalsium, pengurangan ukuran partikel dengan teknologi ultrasonika serta aplikasi biokalsium pada berbagai produk pangan.
Dari penelitian tersebut, tulang ikan merupakan salah satu limbah padat dari hasil pabrik fillet ikan kakap atau barramundi.
Penggunaan tulang ikan sebagai sumber kalsium untuk keperluan fortifikasi atau suplemen turut membantu mengurangi limbah. Tak hanya itu, ini juga juga dapat meningkatkan nilai tambah tulang.
Biokalsium dari tulang ikan terdiri dari hidroksiapetit yang merupakan biomineral banyak ditemukan di tulang atau gigi manusia. Biokalsium dari tulang ikan mengandung kalsium dan phosphor yang tinggi juga mineral-mineral lain seperti kalium, natrium, dan lain-lain.
Sedangkan penggunaan hight pressure heating dalam proses pembuatan biokalsium membantu mengurangi grittiness atau sandy mouthfeel pada biokalsium.
Sehingga pengapliasiannya di berbagai makanan seperti surimi, mayonnaise dan fish spread tanpa menimbulkan gangguan sensori yang berarti. Tentunya dengan catatan penambahan tersebut dalam jumlah yang tepat.
Selain itu, bio kalsium dari tulang kakap juga dapat meningkatkan kualitas surimi gel khususnya pada surimi dengan grade yang rendah.
Hasil penelitian melalui uji invitro menggunakan Caco-2 cell, menunjukkan bahwa biokalsium dari tulang ikan kakap memiliki keterserapan yang lebih tinggi dari pada bentuk terlarutnya dalam asam sitrat.
““Penggunaan tulang ikan sebagai sumber kalsium juga menjadi alternatif bagi mereka yang sensitif atau alergi laktosa susu atau kacang-kacangan,” pungkasnya
